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Johannesburg: Cosa mangiare

La gastronomia di Johannesburg esprime, attraverso la varietà dei suoi ingredienti e delle sue ricette, la  poliedricità di un Paese che ha saputo fondere  perfettamente le molteplici influenze culturali derivanti dalle varie dominazioni straniere che nel tempo si sono succedute nel suo governo.  Per la sua varietà e per la genuinità e l’elevatissima qualità dei suoi ingredienti base, la cucina sudafricana è diventata apprezzatissima in tutto il mondo.

L’ingrediente principale è senz’altro la carne, in primo luogo quella di manzo, considerata tra le migliori al mondo. Seguono il pollo, l’agnello e il maiale. Tutti i tipi di carne vengono preparati prevalentemente stufati o alla brace ed accompagnati da verdure: i sudafricani hanno il culto del braai, cioè il barbecue, che considerano un importante momento di aggregazione. Tipica specialità braai sono i boerewors (salumi  di maiale e manzo speziati con pomodori secchi e coriandolo, retaggio dei coloni tedeschi), lo skilpadjies, composto da fegato tritato e speziato avvolto da uno strato di grasso.

Tra i piatti  tipici a base di carne c’è il sosatie, cubetti di pollo o agnello cotti allo spiedo con albicocche secche e polenta di granturco; Il bobotie, derivato dalla cucina malese, e composto da carne macinata e uova, uva sultanina e curry malese in un mix molto piccante e davvero particolare; il potjiekos, uno stufato di carne, verdure e spezie cotto a fuoco lento in una pentola di ghisa. L’aperitivo viene di solito accompagnato dal billtong, pezzettini di carne essiccata di varia provenienza (antilope, struzzo, impala, bufalo). Il tagine è un piatto di origine nordafricana e consiste in uno stufato di carne accompagnato da noci e datteri e speziato con cumino e cardamomo.

A Johannesburg merita particolare attenzione anche il pesce, sempre freschissimo e abbondante , declinato in una molteplicità di piatti che vede, accanto alla trota affumicata su fette di cetriolo ed ai crostacei con salsa di burro e limone, anche la presenza di pesci oceanici a noi sconosciuti, quali il kingklip, le cui carni sono sode e facilmente divisibili, lo snoek, preparato ala griglia o come patè, ed infine il barracuda.

Ogni piatto è accompagnato da pane  e verdure, soprattutto cavoli, patate, carote,  radici di bieta e, naturalmente, granoturco.

Quest’ultimo è una delle basi della cucina sudafricana e viene consumato in tutte le sue varianti, dalla pannocchia alla brace alla polenta.

Per quanto riguarda le verdure, sempre freschissime, numerose sono le ricette che prevedono il loro impiego. Tra queste sono da segnalare: il moroso, una sorta di spinacio selvatico accompagnato da cipolle al burro e pomodori oppure aggiunto la porridge di mais; il pap, polenta a base di farina bianca di mais, utilizzata a colazione, a pranzo e cena con diversi condimenti; il chakalaka, cioè un mix molto speziato di carote grattugiate, peperoni verdi, cipolla affettata, aceto, chili e tanto altro; l’Amadumbe, purè di patate dolci e noccioline ed infine il saporitissimo pane, come  il Dombolo, o il particolarissimo pot bread, cotto in una pignatta rotonda di origine olandese cosparsa di grasso.

Protagonisti della pasticceria sudafricana  sono in primo luogo le tartine di frutta fresce e le buonissime torte al latte, alla papaya caramellata e alle banane; da segnalare  sono anche i koekusters, dolcetti a forma di treccia intinti in uno sciroppo molto dolce, e i rusks, biscotti secchi che accompagnano la colazione dei sudafricani insieme ad una tazza del rooibos tea, il the tipico di questo  Paese.

Naturalmente la cucina sudafricana è stata notevolmente influenzata da quella delle popolazioni che di volta in volta hanno colonizzato il Paese. Per quanto riguarda Johannesburg le contaminazioni principali si sono avute con la cucina portoghese, che è anche la più diffusa in tutto il resto del Sudafrica, considerato che i Portoghesi sono stati tra i primi ad esplorare e colonizzare queste terre già nel Seicento.

Specialità tipiche di questa cucina sudafricana-portoghese sono il pollo piri piri ed i gamberetti al forno, ma anche tantissime altre pietanze a base di carne, pesce e selvaggina locale, come struzzo, antilope, stambecco e, addirittura, coccodrillo.

Importanza primaria nella tradizione culinaria locale riveste anche l’arte gastronomica francese, al cui stile classico e raffinato sono stati educati tutti i migliori chef.